Da qualche tempo va di “moda”offrire
alla clientela dei ristoranti, trattorie, mense aziendali, aziende
agrituristiche ecc., dei piatti a chilometro zero. Ovvero, nel preparare le
pietanze da portare a tavola vengono usate farine, legumi, verdure, frutta,
formaggi prodotti nel territorio di appartenenza e carni di animali allevati
nelle medesime località. Ebbene, prendo lo spunto da questa realtà odierna per
fare un passo indietro nel tempo e
ritornare negli anni Cinquanta/Sessanta quando anche da noi il consumo della
carne si poteva definire a chilometro zero. L’ allevamento delle mucche, dei
vitelli e dei maiali era una
consuetudine praticata in quasi ogni famiglia dei nostri paesi. Nella borgata di
Mare funzionava a pieno ritmo il macello di proprietà della famiglia Fabian a
servizio delle proprie macellerie; ma era anche a disposizione dell’ interna comunità di San
Pietro e delle altre macellerie presenti del censuario comunale. Era un
fabbricato in mattoni intonacati a base quadrata con una grande porta di
ingresso e con due finestrelle nel lato est della struttura. ( Fu ristrutturato
e trasformato in abitazione bifamiliare negli anni Novanta ). Noi ragazzini di
allora ci arrampicavano sulla parete fino alle finestre per curiosare come
avveniva l’ uccisione dei capi di bestiame. Le prime volte la cosa appariva
abbastanza scioccante, ma poi si faceva abitudine alle scene cruente tipiche
del lavoro che si svolgeva all’ interno del mattatoio. Nel centro del locale c’era
un pozzetto di scolo collegato alla fognatura che terminava direttamente nel
Piave (il primo e l’ultimo tratto del percorso della conduttura erano a
cielo aperto). Certo, con la normativa
igienico/sanitaria odierna non sarebbe più
possibile scaricare in tale modo i reflui di macellazione.
Nel soffitto era attaccato
un robusto paranco che una volta
abbattuto l’ animale serviva a sollevarlo da terra per le ulteriori “
lavorazioni”; funzionava mediante lo scorrimento di una catenella su un’
apposita carrucola. Una volta terminate tutte le fasi della macellazione, i
quarti di vacca, manza o vitello, venivano appesi ad appositi ganci sporgenti dalle pareti. Si
doveva attendere il nulla osta del veterinario
per poter portare la carne nella cella
frigorifera. All’ epoca il servizio era svolto dal dott. Zucchini, ( un pezzo d’ uomo alto e robusto, ferrarese
di origine, abitava a Santo Stefano in
Via San Candido e portava sempre le braghe alla zuava “Principe di Galles “, si spostava da un paese all’ altro del Comelico con una Volkswagen < maggiolino>
bianca targata BL 50810 ).
Poi, ritagliati (con
abilità e competenza ) i vari pezzi dai quarti anteriori e posteriori le carni venivano sistemate nel banco di
vendita della macelleria per soddisfare le richieste della clientela. Quando si
macellavano dei bovini giovani, manze o vitelli appena svezzati, c’era la
possibilità di acquistare i pezzi del cosiddetto “quinto quarto” ovvero: la
trippa, il fegato, il cuore, i rognoni, i polmoni o le cervella, tutte cose che
se cucinate a dovere erano e sono delle vere specialità. Oggi, con il minor
tempo che tutti dedichiamo all’ “arte” del cucinare e la laboriosità nella preparazione di questi piatti, solo in
rare occasioni abbiamo la possibilità di
gustare questo tipo di cucina
tradizionale. Nella malaugurata ipotesi in cui l’animale ucciso non fosse
perfettamente sano ed il veterinario non poteva
rilasciare il permesso alla vendita delle carni, la carcassa del bovino doveva
essere sotterrata. Adatta allo scopo
c’era una area di terreno adiacente al macello uso giardino/ frutteto, sempre
di proprietà della famiglia Fabian. Ricordo il caso di una famiglia di San Pietro che aveva dovuto
seppellire una tora ( manza che non ha ancora partorito ) di sua proprietà a causa
di una malattia contagiosa ( brucellosi ).
In questi casi era
consuetudine che scattasse immediatamente una gara di solidarietà finalizzata a
raccogliere del denaro per aiutare la sfortunata famiglia a ricomprare un altro
capo di bestiame.
Nel caso specifico era stato
incaricato Sandro Bóla ( Cesco Bolla ) all’ epoca guardia campestre
comunale alla raccolta dei fondi dalle famiglie del paese.
Tutta questa poco simpatica descrizione
della macellazione corrisponde alla realtà dei fatti, anche se a qualche
persona sensibile può dare fastidio, (nel qual caso chiedo anticipatamente scusa)
penso sia bene ricordare queste cose prima che vadano “perdute “. Ora non si fanno
più queste operazioni e le carni nelle macellerie e nei supermercati arrivano già
pronte per la vendita. Infatti, i grossisti si approvvigionano nei grandi
macelli nazionali dove le lavorazioni ed i controlli dei prodotti avvengono con metodologie industriali. Scrivendo su questo argomento
non posso non ricordare Carlo Coletti e la moglie Elena, subentrati ai Fabian
nella gestione delle macellerie di San Pietro e di Mare.
Carlo mi
raccontava che aveva lavorato in questo settore da sempre, prima a Pieve di
Cadore presso la macelleria Bianchet,
poi si era trasferito a Mare alle dipendenze dei Fabian ed infine si era messo
in proprio; il loro principale collaboratore era Gino d’ Naio, (Pontil Scala
Gino) da Stavello di San Pietro.
Dobbiamo considerare che in
quegli anni quasi tutte le famiglie non
erano dotate di frigorifero o di congelatore, per cui le volte in cui in casa
si decideva di mangiare della carne la stessa doveva essere acquistata e
consumata in giornata. Solo le macellerie erano dotate di apparecchi frigo,
allora rigorosamente in legno, mentre la vetrina di mescita era una normale
scansia non refrigerata. Passo ora a descrivere le macellerie di quegli anni
esistenti nel nostro Comune: a Mare avevano la macelleria di Libero Fabian che era ubicata accanto al
loro negozio di generi alimentari nel piano sottostrada nel fabbricato adibito
ad albergo, venne poi spostata alla fine
degli anni Sessanta dall’ altra parte della strada nei locali attigui all’ ufficio postale. La
famiglia Fabian aveva un negozio anche a San Pietro centro, nella casa di Essio Pradetto Roman aperto solo la mattina ed un esercizio stagionale a Cima
Canale in Val Visdende, attiguo all’ albergo di Genesio Zandonella. In
centro a San Pietro nel 1969 aprì
un’altra macelleria Vito Cesco Casanova ( Gioia
) che funzionò fino al 1996. Andato in
pensione il titolare, i locali furono affittati alla Banca Popolare Alto Adige
(Volksbank ).
Nella frazione di Valle Silvio
Soravia oltre al bar e alimentari aveva anche la vendita della carne. A
Presenaio c’era la macelleria da Cecio
( Cesare Zampol De Luca ) proprio di
fronte alla scuole elementari. A Costalta c’erano due macellerie, la prima a Ciaptin di Löna e Gelindo Pulo ( Maddalena Casanova
Fuga-Gelindo Casanova Borca ) e in Via Casanova la macelleria di Libero Maran ( Casanova Fuga), da molti anni sono entrambe chiuse.
Ha proseguito l’ attività del
padre Primo Casanova Fuga con negozio
in piazza san Volfango a Presenaio, l’ unica macelleria rimasta nel nostro
Comune. Fin qui ho raccontato come avveniva la macellazione dei bovini, ma per
una completa ricostruzione “storica” dobbiamo anche considerare la macellazione
dei maiali (porzei ) che il quegli anni erano allevati in quasi tutte le
famiglie. Qui molte volte “ l’ operazione” veniva fatta in casa con l’ausilio
della lióda e di un buon bechèr che una volta terminata la
macellazione sapesse ritagliare i pezzi
giusti per i prosciutti, le
costesine ( costicine ) le brasole ( braciole) ecc.. Sapesse confezionare i salami e le
salsicce di modo che durassero tutta la stagione invernale e oltre . Del maiale,
come sappiamo, non si butta niente ed anche il sangue serviva per confezionare
le gustose luganghe d sango; quando riesco a trovarle mi piacciono ancora
adesso. Sull’argomento allevamento dei maiali non possono non raccontare la
storia da tutti i miei coetanei conosciuta.
In effetti la cosa avveniva qualche decennio prima degli anni Cinquanta e noi
bambini l’ avevamo sentita raccontare dai nostri genitori: Al porzel d Sant Antone. In tutti i paesi esisteva la tradizione di
allevare questo maiale di proprietà collettiva, tutti i paesani concorrevano
alla sua crescita dandogli da mangiare le
lavadure e al porón (
rigovernature di cucina e siero della lavorazione del formaggio). La parte
principale la faceva la locale latteria turnaria che metteva a disposizione lo scarto
della lavorazione del latte dopo avervi ricavato il formaggio e la ricotta. A
metà gennaio, o precisamente il giorno 17 ( Sant’ Antonio abate ) questo
animale allevato con il contributo di tutti
veniva macellato e la carne distribuita alle famiglie meno abbienti che
non avevano la possibilità di allevare un maiale tutto per loro. Ho ritenuto di
raccontare quest’ ultima “storiella” perché
possiamo fermarci un attimo a pensare che già i nostri avi nella loro operatività
quotidiana, non priva di fatiche e sacrifici, avevano per tradizione l’ aiutare
con gesti concreti chi si trovava in condizioni più bisognose rispetto allo
“standard” di vita di quei tempi.
Gian Antonio Casanova Fuga
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